El sentido del olfato es crucial en la cata de miel, pues permite identificar la complejidad y origen de sus aromas. Para apreciar plenamente el perfil aromático de cada miel, el lugar de cata debe estar libre de olores externos que puedan interferir.
El olfato humano detecta aromas en la miel a través de dos vías:
- Vía nasal directa: La percepción directa ocurre cuando los aromas alcanzan las fosas nasales a temperatura ambiente, aproximadamente 20º C.
- Vía retronasal: Los aromas llegan por la cavidad bucal hasta las fosas nasales, lo cual ocurre al probar la miel y al interactuar los aromas con la temperatura corporal de 37º C.
Aromas por vía nasal directa
Para aprovechar al máximo los aromas que la miel desprende, se coloca el frasco bajo la nariz y se destapa justo en ese momento, permitiendo capturar las esencias concentradas entre la tapa y la superficie de la miel. Si la miel está cristalizada, el aroma puede estar menos presente, en cuyo caso es útil agitar la miel suavemente con una cucharilla para liberar las notas aromáticas.
Es importante dividir el proceso en dos pasos para identificar mejor los aromas:
- Inspiraciones profundas para captar los aromas más volátiles y abundantes.
- Inspiraciones cortas y repetidas para descubrir los aromas secundarios que requieren una mayor atención.
Al evaluar estos aromas, se puede valorar tanto la intensidad (si son débiles o fuertes) como su persistencia (si son fugaces o prolongados). Para evitar la saturación del olfato tras varias muestras, es recomendable oler una rebanada de pan o realizar inspiraciones profundas a través de la tela de la propia ropa, lo que ayuda a «resetear» la sensibilidad olfativa.
Aromas por vía retronasal
La vía retronasal permite detectar otros aromas mientras se prueba la miel. Para esto, se coloca una pequeña cantidad de miel sobre la lengua y se disuelve en la saliva, distribuyéndola en toda la boca. Este proceso permite que la miel se caliente a la temperatura corporal, momento en el cual se traga, captando los aromas que suben a las fosas nasales. Una ligera aspiración de aire por la boca al tragar intensifica esta transferencia de aromas, haciéndolos más perceptibles.
Tipos de aromas en la miel
Cada miel posee un fondo de aroma floral, pero muchas contienen notas específicas que pueden revelar su origen:
- Floral: Este olor es como oler un ramo de flores frescas. Huele dulce y suave, y te hace pensar en jardines llenos de colores.
- Afrutado: Este es como cuando hueles una manzana o una fruta madura. Es dulce y jugoso, como si estuvieras oliendo un postre de frutas o una mermelada.
- Amaderado: Puede presentar dos perfiles distintos que evocan diferentes tipos de madera: madera húmeda y madera seca. El aroma de madera húmeda es característico de la miel de eucalipto. Evoca el frescor donde el olor de la madera verde llena el aire. Es un aroma suave y penetrante, que da la sensación de estar rodeado de naturaleza viva y un poco balsámica, con un toque casi mentolado.
El aroma de madera seca, más cálido y envolvente. Este aroma es denso, con un toque de profundidad y nobleza, como si proviniera de la corteza de un árbol centenario. - Bosque de otoño: Piensa en caminar por un bosque lleno de hojas caídas y tierra húmeda después de llover. Es un aroma que huele como a tierra y humus, un poco como el suelo del bosque.
- Malteado: Este es un olor que recuerda a las tostadas de pan o la avena caliente. Es un aroma tibio y reconfortante, como cuando hueles algo que te calienta en invierno. Los mielatos tienen este aroma.
- Alcanforado: Este aroma es parecido al de una planta que huele fuerte y fresco, como cuando hueles romero o menta en la cocina. Es refrescante y ayuda a recordar a las plantas aromáticas.
- Especiado: Es como una mezcla de aromas que te recuerdan a las especias que se usan en la cocina, como el anís, la canela o incluso un toque de pimienta suave.
Esta complejidad aromática convierte el olfato en un sentido indispensable para descubrir los matices únicos de cada miel.